Uma cerveja produzida em Mato Grosso com a raiz da mandioca deve chegar ao mercado em breve. Com características que não se enquadram em nenhum outro estilo, ela nasceu pensada para um projeto social.
A receita foi desenvolvida por um dos cervejeiros caseiros, agora em processo de profissionalização, mais reconhecidos do Estado, Diomedes Barzotto Jr, que mora em Chapada dos Guimarães. Ele conta que a ideia era utilizar insumos regionais fornecidos por pequenos agricultores da região.
Procurado por uma amiga, idealizadora do projeto, Barzotto sugeriu o emprego da raiz da mandioca, insumo abundante em Mato Grosso. Com formação em Odontologia, ele domina os processos de produção e sabia que ela teria propriedades interessantes para a receita.
Um dos diferenciais do produto é a utilização específica da raiz. “O uso de mandioca como matéria-prima não é novidade aqui, mas essas cervejas são feitas com a fécula de mandioca, um tipo de polvilho, de amido”, explicou. 
“Nós aqui usamos a raiz da mandioca. Simplesmente você colhe, descasca, lava, tritura e vai para o processo”. Apesar de esperar por um resultado como o que obteve, o produto final surpreendeu o cervejeiro pela qualidade e as características finais. “Na primeira já deu certo”.
“Um gostinho que lembra o terroso da mandioca, o aroma remete a um adocicado que no sabor não aparece e é super leve”, detalhou.
Outra peculiaridade é o baixo teor alcoólico, entre 3,6 e 3,7%, que em nada compromete o sabor. “Uma Pilsen com essa quantidade de álcool sairia aguada”.
A produção da receita é feita na Cervejaria Cuyabana, parceira desde o início do projeto, há cerca de 10 meses. Desde a brasagem, onde os cereais são cozidos em água quente, até a embalagem do produto final, que está em estágio de conclusão.
Um passo para o futuro
Diante do padrão único de características atingidas pela cerveja, o sommelier Vinícius Masutti almeja enquadrá-la em um novo estilo, já que a mandioca não é usada como matéria-prima em nenhum outro lugar do Mundo.
Segundo Barzotto, esse seria “um passinho de formiguinha a mais para a cristalização da Escola Brasileira de Cerveja, objetivo ambicionado pelo País e que ainda está longe”. Hoje existem apenas quatro em todo o Mundo: a Escola Americana, a Belga, a Inglesa e a Alemã.
Uma das premissas para o reconhecimento da Escola Brasileira é o País ter um banco de leveduras com características que se diferem das demais. Isso permitiria desenvolver vários outros estilos, que se bem aceitos pelo público podem vir a se consolidar como uma Escola.
Uma paixão
Apaixonado por culinária, Barzotto começou há 6 anos a se aventurar com os amigos no universo da cervejaria. O que era apenas um hobby o encantou e ele nunca mais parou. “Cerveja é basicamente culinária, só que no copo”.
Hoje ele concilia a atividade com a profissão de dentista em Chapada e, apesar de acreditar ser uma possibilidade remota, sonha em um dia viver do desenvolvimento das suas receitas.
Barzotto também é dono de um bar em Chapada dos Guimarães, o Casa Xaê, que serve como um termômetro para suas invenções.
“As cervejas que a gente já está desenvolvendo aqui e estão em caminho de produção, de ajuste de receita, também estão servidas lá. É onde você vai sentindo a opinião do público, a aceitação daquela receita”.
Jogada de marketing
Uma das dúvidas que pairaram no início do processo era em que tipo de fermentação a mandioca teria um sabor melhor. Mesmo depois de finalizadas, eles ainda não conseguiram responder essa pergunta.
Os dois tipos mais comuns de fermentação são ale e a lager. Uma é de alta fermentação, feita em temperaturas mais elevadas, e a outra é de baixa fermentação, com temperaturas mais baixas, respectivamente.
O processo foi feito de forma idêntica até o momento da fermentação, em que o mosto foi dividido e submetido a diferentes temperaturas. O projeto selecionou a cerveja submetida à fermentação ale e Barzotto ficou com a lager.
Segundo ele, como as duas variedades serão produzidas, o interessante é o público, que muitas vezes não conhece a diferença entre uma e outra, experimentar as duas e escolher a sua preferida.
Até o momento, com a receita à base de mandioca já foram desenvolvidas três cervejas distintas, a com fermentação ale, a lager e a Cajuzinho do Cerrado, que tem como base a mesma receita com adição da fruta.
Cervejeiro premiado
Ao longo desses anos de cervejeiro “paneleiro”, Barzotto experimentou de tudo um pouco, dos estilos mais clássicos às próprias invenções. Duas de suas criações ganharam prêmios nacionais.
A dark mild intitulada Toca do Guató levou o ouro e a ordinary bitter chamada de Coronel Fawcett faturou um bronze com gostinho de ouro, isso porque ninguém na categoria levou a primeira e a segunda posições.
Outra produção que está a caminho é uma cerveja rauchbier, estilo tradicional alemão que consiste em defumar o malte, ou seja, usar fumaça para secá-lo. O diferencial da receita do Barzotto será usar o cedro rosa no processo.
“É uma madeira brasileira altamente aromática que dá um defumado espetacular”, garantiu. “Nossa ideia é pegar esse estilo extremamente tradicional da Alemanha e dar esse toque brasileiro”.
